中华饮食文化之美(图)

编辑:小豹子/2018-07-05 01:03

  凤凰彩票网(fh643.com)《饕掏不绝》  《饕掏不绝》 朱振藩 著 生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司 2015年8月 定价:34.00元

  精彩书摘

  编者按

  《饕掏不绝》是有“台湾食神”之誉的朱振藩畅谈中华饮食之根的美文结集。民以食为天,作者溯古至今,漫谈各式美食、流变、烹调及饮食态度。从东坡肉、乌骨鸡到当归鸭啖起,咀嚼肉之况味,再尝鲜海之鲜美,寻味面食、酥炸小点、豆腐,看似家常然个中别有风味。知其典故能食其风雅;溯古至今之饮食面面观,品评酒珍菜美。读来舌底生津,口腹之欲有大满足。

  千古绝唱东坡肉

  自古以来,菜以人传的例子很多,而最受世人称道、号称杭州第一名菜的“东坡肉”,绝对是其中之佼佼者。即使清初饮馔名家李渔在《闲情偶寄》中指出:“食以人传者,‘东坡肉’是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫!东坡何罪,而割其肉,以实千古馋人之腹哉?”且“予非不知肉味,而于豕之一物,不敢浪措一词者,虑为东坡之续也。”仍未损其赫赫之名,反而更增添它在中国饮食史上的崇隆地位。

  话说大文豪苏轼,自号东坡居士,十足是个美食家。他在被贬黄州后,家贫身困,吃不起当时贵重的羊肉,好吃的他,脑筋只好动到“贵者不肯吃,贫者不解煮”,同时“价贱如泥土”的“黄州好猪肉”上面,终于研究出“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美”的顶级红烧肉。从此之后,当他在“夜饮东坡醒复醉”之余,“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”,自得食乐,不亦快哉!

  尽管中国许多地方都有独门的“东坡肉”,然而,杭州人认为只有他们所烧的“东坡肉”,得东坡真凤凰彩票官网(5557713.com)髓。原来苏轼官钱塘太守时,为了疏浚西湖里的淤泥,乃征召民夫掘泥筑堤,此即当下“西湖十景”之一的“苏公堤”。由于民夫卖力赶工,自然损耗不少体力,为了弥补慰劳,加快筑堤速度,苏太守便想起他当年在黄州时的红烧猪肉,遂注入黄酒于大锅内,烧给大伙儿吃,效果出奇的好,百姓感其德泽,世代流传此一烧法,号称“东坡肉”。

  其实“东坡肉”之名,始见于明人沈德符的《万历野获篇》,指出:“肉之大胾(即块)不割者,名‘东坡肉’。”其烧法则见于清代的《调鼎集》,云:“肉取方正一块,刮净,切长层约二寸许,下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两(福珍亦可),炒糖色入。半烂,加酱油。火候既到,下冰糖数块,将汤收干。用山药(蒸烂去皮)衬底。肉每斤入大茴三颗。”至于其滋味,则载于杨静亭所撰的《都门新咏》,略称:“原来肉制贵微火,火到东坡腻若脂。像眼截痕看不见,啖时举箸烂方知。”简简单单四句,描绘入木三分,至今流行不歇。

  我新近在香港的“杭州酒家”,尝到其招牌名馔“东坡肉”,但见色泽红润,入口汁浓味醇,肉酥烂而不柴,皮爽糯而不腻,取此下饭佐酒,好到齿颊留香,无法形容其美,难怪见重食林,甚为饕客喜爱。

  豆腐源自“淮南术”?

  关于豆腐的起源,一说孔子所处时代即有,一说则是始于西汉淮南王刘安。支持前者的人甚少,后者自宋以来即广为流传。其最有力的证据,即是大儒朱熹的一首咏豆腐五言绝句,诗云:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本乃淮南王术”。日后李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草木子》、罗颀的《物原》等古籍,皆宗此一说法,堪称取得共识。

  考古的盛行和斩获,确实可补文献记载之不足,公元1959—1960年间,考古工作者在河南密县打虎亭发掘出两座汉墓,皆为东汉晚期(公元2世纪左右)凤凰彩票欢迎你(fh643.com)遗址,其墓中的画像石上,即有生产豆腐的场面。经过一些专家的实地考察和研究,排除该图反映的是酿酒或制作酱、醋之场景,只可能是做豆腐。所以,豆腐的起源确定为汉代。刘安做豆腐的传说,似乎不是子虚乌有。

  在制作豆腐时,水磨(可石制或陶制)必不可少。目前出土最早的石制水磨,乃1968年在河北满城西汉中山王刘胜墓中发现的。它分上、下两扇,以黑云母花岗岩打制。石磨顶部,中心内凹,四周起沿,便于注水。且石磨下部尚无磨盘和水槽,但有一比石磨还大的青铜漏斗,漏斗若盆状,中心有漏孔。石磨就置于漏斗中央。磨出的浆液汇到漏孔流下,下有容器承接。由这盘水磨观之,仍保留着源自旱磨的特征,实为水磨发展的初期形制,何况有了铜漏斗,用它来磨制豆浆是蛮合适的。这墓的主人刘胜,比淮南王刘安谢世的时间,略晚个十余年,从而可以断定,这水磨制作的年代,与相传为淮南术的发明时间,在基本上,可说是相当的。

  豆腐到底为何人所创,目前虽尚无定论,但业豆腐者,以豆腐发明自淮南王刘安,故尊之为刘祖师。且以每年农历九月十五日为其诞辰,例有醵资庆祝之举。1935年时,上海豆腐业已有同业公会之组织,特由该公会发起,于当天雇用鼓乐,开筵庆祝,以示崇仰。不过,并非所有豆腐业者均供奉刘安,亦有供奉乐毅、范旦老祖、清水仙翁、杜康妹、孙膑、庞涓或关公者,可谓莫衷一是。

  还是苏轼的见解高明,他在诗中云:“古来百巧出穷人,搜罗假合乱天真。”认为这种“乱天真”的豆制品,是由穷人巧手制作而成的,只是在何种机缘下制成,他并没有答案。有些学者主张:“豆腐制法与道家炼丹有密切关系”,认为道家炼丹用豆浆来培育丹苗,无意中发明了豆腐。而淮南王无疑是当时修道炼丹最出名的。于是豆腐的创造虽出自群众智慧,但人们总习惯找一个公认的人物来当作代表。刘安能雀屏中选,显然是事出有因。

  (摘编自《饕掏不绝》)